Как самому сделать коптильню горячего копчения

Содержание

Как изготовить коптильню своими руками, если есть чертежи и размеры

Как самому сделать коптильню горячего копчения

Копченая рыба и мясо неспроста относятся к деликатесам — копчение позволяет не только придать продуктам неповторимый вкус и аромат, но и существенно продлить срок хранения. Продукты из магазина, к сожалению, нельзя назвать копчеными — для их массового производства давно используют концентрат «жидкий дым». В результате вкус получается посредственным, а польза их и вовсе сомнительна.

Виды и условия копчения

Коптить можно совершенно разные продукты: привычные всем рыбу, мясо и сало, а также орехи, сыры, овощи и даже фрукты и ягоды. Конечно, для них нужны разные режимы: температура дыма и длительность копчения, а также применяемая для этого древесная щепа.

    Копчение бывает:

  • холодное, с чуть теплым дымом 30-50ºС;
  • горячее, с температурой дыма 70-120ºС;
  • полугорячее, при 60-70ºС.

Чем выше температурный режим, тем быстрее готовится мясо и рыба. Придание же дыму нужной температуры — задача, решаемая правильной конструкцией коптильни.

Холодного копчения

Главное ее отличие — протяженный дымоход, в котором дымовые газы успевают полностью прогореть, вредные канцерогены из них осаждаются на стенках дымохода, а продукты, подвергающиеся копчению, окутывает легкий ароматный дымок. Мясо после такой обработки может храниться несколько месяцев, рыба — от трех до 12 недель.

На рисунке — традиционная коптильня холодного копчения, ее можно установить на участке в загородном доме. Размеры — произвольные, поэтому на чертеже указаны только основные конструктивные элементы.

Коптильня холодного копчения состоит из трех основных блоков: топки, коптильной камеры и соединяющего их дымохода. Топку можно сложить из блоков, кирпича или сварить из металла. Ее необходимо оснастить легко очищаемым зольником — время копчения некоторых продуктов составляет несколько суток, и золу необходимо в процессе топки удалять.

Выход дыма — регулируемый, при розжиге и в начале топки дрова выделяют темный едкий дым, который может испортить вкус копченостей. Поэтому топку оснащают заслонкой для дыма, направляющей его поток либо в дымоход, либо наружу. Чаще всего ее делают в виде крышки топочной камеры.

Для копчения нельзя использовать смолистые — ель, сосна, или выделяющие деготь — клен, береза, дрова. Лучшая древесина — вишня, ольха, дуб и яблоня.

На фото — коптилка холодного копчения из деревянной бочки, оснащенная съемными прутьями.

Коптильную камеру из-за невысокой температуры можно делать из чего угодно, например, из металла или дерева. Не рекомендуется применение пористых материалов, типа кирпича — впитывая дым, а после окончания копчения влагу, они образуют осадок, который со временем приобретает неприятный тухлый запах.

Самый простой вариант — металлическая или деревянная бочка с отверстием в дне, в которое будет поступать дым. Ее оснащают крючьями или решетками для размещения продуктов. Роль крышки обычно играет влажная мешковина — она задерживает дым внутри камеры, при этом поглощает лишнюю влагу. На фото приведен пример коптильной камеры из ивняка, накрытой сверху мешковиной.

Ответственный момент — устройство дымохода. Его, так же как коптильную камеру, не стоит делать из кирпича, так как он впитывает влагу и вредные вещества из дыма.

Металл подойдет лучше, но из него необходимо своевременно удалять конденсат и сажу, иначе со временем образуется запах. Оптимальный вариант — дымоход, выкопанный в земле.

Грунт не только эффективно охлаждает дым, но и впитывает конденсат, а содержащиеся в почве микроорганизмы успешно перерабатывают канцерогены из него.

Сделать такую коптильню своими руками довольно просто. Для этого необходимо выбрать участок с небольшим склоном, обеспечивающим естественную тягу дыма. Внизу склона размещают топку. На склоне копают канавку, которая будет выполнять функцию дымохода. Сверху ее накрывают листами железа, а на них насыпают слой грунта для лучшей теплоизоляции. Дымоход выводят в коптильную камеру, изготовить ее можно по-разному.

Горячего копчения

Горячее копчение — процесс довольно быстрый, от 15 минут до нескольких часов в зависимости от размера отдельных кусков мяса или рыбы. Дым при этом более горячий, около 100ºС, и получают его не от дров, а от специальной щепы, поэтому конструкция коптильни горячего копчения имеет свои особенности.

  • Прежде всего, топка расположена непосредственно под камерой копчения. Необязательно делать топку на дровах, ее можно сделать своими руками из газовой горелки или электроплитки. Главное — нагреть дно коптильни до температуры, при которой начнется тление щепы.
  • Коптильная камера в коптилках горячего копчения выполняется герметичной. Это обеспечивает более равномерный прогрев всех уровней продукта — их в коптильне может быть несколько, а также позволяет использовать дым полностью, не допуская его утечек.
  • Некоторые модели коптилок имеют крышку с гидрозатвором. Этот гидрозатвор представляет собой П-образное углубление по периметру камеры, в которое наливают воду. Края крышки входят в это углубление, в результате получается барьер для воздуха снаружи и для дыма изнутри. Гидрозатвор не только позволяет изолировать камеру, но и уменьшает количество канцерогенов в дыме.
  • На одном или нескольких уровнях располагают съемные решетки или прутья для подвешивания крючков. На них при копчении помещают продукты. Можно использовать решетки-барбекю подходящего размера, если сделать своими руками под них опоры из уголка и отрезать болгаркой ручки.
  • Еще одно обязательное условие — поддон для сбора сока и жира. Если они будут капать прямо на дно коптилки, жир начнет гореть, а продукты приобретут горький неприятный вкус. Для рыбы, из-за низкой температуры горения ее жиров, лучше сделать его с оттоком из камеры. Поддон также должен быть съемным, его необходимо регулярно очищать от остатков жира.

Чертеж с вариантами выполнения коптилки для горячего копчения приведен ниже.

Лучший материал для такой коптилки — нержавейка, но часто их делают из подручных материалов, например, из металлической бочки, как показано в видео.

Переносные мини-коптильни полугорячего копчения

Приведенные выше конструкции коптилок отлично подходят для дачи или деревенского дома, но взять их с собой на пикник или рыбалку не получится — они слишком громоздки. В походных условиях их с успехом заменит мини-коптилка в виде ящика с крышкой, как на чертеже. Ее можно сделать своими руками и использовать как на даче, так и перевозить в багажнике автомобиля на место отдыха.

Температура в такой коптильне оптимально поддерживается на уровне 60-70ºС, что соответствует режиму полугорячего копчения. Подготовка продуктов для такого копчения непродолжительна, а их срок хранения — около трех суток.

Конструкция мини-коптильни проста: ящик с крышкой, оснащенный поддоном для сбора жира и решетками. Стружку насыпают на дно, при размещении коптилки на костре она начинает тлеть. Дым заполняет пространство камеры, и продукты быстро готовятся. Крышку при желании можно оснастить гидрозатвором и отверстием для выхода дыма небольшого диаметра, как на фото.

Материал для изготовления — листовая сталь, лучше нержавеющая. Толщина должна быть такой, чтобы при нагреве не уводило стенки коптилки, иначе, из-за неравномерного нагрева, она деформируется. Обычно применяют черную сталь 2-3 мм толщиной, нержавейку — от 1,5 мм. Решетки в любом случае должны иметь нержавеющее покрытие.

: как сделать мини-коптилку своими руками.

Дрова и щепа: как правильно выбрать

Залог вкуса копченостей — правильно подобранные дрова. Известно, что дым от разных пород древесины имеет совершенно разный привкус. Проще всего использовать в этом случае покупную щепу, выбрав подходящую для каждого вида продуктов:

  • ольховая — универсальна, подходит для мяса, сала, рыбы и овощей;
  • дуб — преимущественно для копчения дичи и красного мяса;
  • ива, береза — дичь со специфическим вкусом, например, лося или медведя, а также болотную рыбу;
  • вишня, яблоня — сыры, овощи, орехи и ягоды.

Влажность дров и щепы должна находиться в пределах 15%, иначе будет образовываться слишком много пара, и копчености размокнут, после чего будут плохо храниться.

Затраты на изготовление коптилки незначительны, можно использовать подручные материалы и остатки. Коптильня, сделанная своими руками, и правильно подобранный режим копчения позволят вам приготовить уникальные по вкусу деликатесы и удивить семью и гостей.

Читайте также  Как самому сделать теплицу из профильной трубы

Источник: http://gidpopechkam.ru/pechki/koptilnya-chertezhi-razmery.html

Коптильня своими руками для холодного и горячего копчения

Вкус копченых продуктов знаком многим. Мясо, рыба, сало — одни из немногих, готовность которых получена обработкой горячим дымом. Для этого используется приспособление для приготовления пищи — коптильня горячего копчения своими руками собранная.

Кроме горячего копчения, применяется способ холодного или универсального приготовления продуктов. У каждого есть свои плюсы и минусы.

Холодная обработка дымом — тонкий вкус и аромат, меньшее накопление в пище канцерогенов из дыма, срок хранения готового продукта увеличивается. Время приготовления составляет 3-7 дней и дольше.

Горячий — самый быстрый способ получения готового продукта (40-120 мин.). Пища подается не остывшей — «с пылу, с жару». Но срок хранения не превышает пяти-семи дней при температуре не ниже 5-7ºC.

Универсальный занимает промежуточное положение между двумя другими.

Виды простых коптилен

Самое простое устройство, известное издревле — это самодеятельная коптильня из открытого дымящего костра. Представляет собой очаг, вырытый в земле или выполненный из ограждения земляным бруствером, камнем или сырыми бревнышками. Поверх устраивается решетка из небольших прутьев свежего дерева.

Предварительно, до выкладки обрешетки, в очаге разжигается костер для создания углей (как под шашлык). Далее, после сгорания дров и накопления достаточного количества тлеющих обугленных полешек, укладывается щепа лиственных деревьев (ольха, береза, осина). Допускается использование мелкого сухого хвороста (без листвы). Устраивается обрешетка. Выкладывается рыба (мясо, сало, курица, дичь). Зарывается ветками с зеленой листвой.

В зимнее время, при отсутствии листвы, возможно применение лапника ели или сосны (кедра). Но необходимо проложить прослойку из веток. В противном случае, при нагреве и контакте с пищей, выделяющаяся смола придаст горечь продукту.

Наряду с простотой конструкции, что важно в полевых условиях, процесс приготовления окажется очень хлопотным занятием:

  • необходимо следить за отсутствием открытого пламени;
  • важно, чтобы тлеющие угли не задохнулись из-за малого притока свежего воздуха;
  • не ошибиться с количеством углей или щепы;
  • правильно организовать очаг.

Глубина (от верхнего среза) должна составлять не менее 25-30 см. Поперечный размер 40-60см.

Более спокойный процесс приготовления вкусной пищи, предоставляет самодельная коптильня горячего копчения. Условно, делятся на две большие группы: стационарная установка или передвижная. Первый вид монтируется на участке около своего дома. Второй — представляет собой компактную конструкцию. В силу малых габаритов и небольшого веса, позволяет транспортировать или переносить с места на место, брать с собой в поход или на пикник.

Мобильная конструкция

Переносная коптилка для горячего копчения, выполненная своими руками, — это изделие в виде металлического прямоугольного ящика или цилиндрической формы. Схема копчения представлена на рис.1

Рис.1

Из рисунка видно, что источник тепла (костер, газовая или электроплита) находится вне конструкции. Задача — нагреть опилки, находящиеся внутри, до состояния обугливания. При этом будет выделяться горячий дым, обволакивающий пищевые продукты. Последние располагаются на решетках или крюках. Выделившийся жир стекает в емкость (противень). Проникновению воздуха внутрь конструкции препятствует гидрозатвор.

На практике, простейшие устройства изготавливаются без гидрозатворов. В качестве емкости применяются:

  • ведро 10-16 литров;
  • пищевой бачок 20-25 литров;
  • медицинские списанные автоклавы цилиндрической и прямоугольной формы.

Внутри устраивается одна или две решетки. Материал — деревянные прутья (рис.2), часть строительной сетки (для армирования или кладки кирпича). емкость располагается на опорах (кирпич, камни, бревна). Под ней разводится костер (рис.3, рис.4, рис5, рис.6). В качестве крышки, если таковая отсутствует, используется мешковина, кусок брезента, ветки с зелеными листьями.

Рис.2 Рис.3 Рис.4 Рис.5 Рис.6

Преимущества такого вида:

  • отсутствует необходимость в изготовлении емкости — используется первое попавшееся изделие, подходящее для изготовления коптильни;
  • не требуется специального места — создание костровища, как для обычного костра;
  • позволяет приготовить рыбу, мясо, дичь и другие продукты.

Более серьезное изделие — это коптильня для горячего копчения, изготовленная своими руками из металла с применением инструмента. За основу чаще всего принимается прямоугольная форма. Такой вид отличается простым раскроем листа металла. Проще выполнять рез, сгибы (рис.7, рис.8, рис.9).

Рис.7 Рис.8 Рис.9

Но от любителя копчененького потребуются:

  • элементарные навыки владения слесарным инструментом;
  • управляться с пайкой или сварочным аппаратом;
  • умение выполнять чертежи (эскизы).

При выборе материала, предпочтение следует отдавать нержавеющей стали:

  • противостоит многим химическим компонентам, находящимся в дыме;
  • не окисляется при высоких температурах;
  • обладает меньшей адгезией к жирным кислотам, копоти, саже — легче чистить после костра;
  • не ржавеет;
  • имеет более длительный ресурс эксплуатации.

Рекомендуем:  Как сделать дымогенератор для холодного копчения

Но нержавейка сложнее в обработке. Материал более хрупок, имеет меньшую пластичность. Отсюда, его труднее согнуть. На месте сгиба зачастую образуются микротрещины. Выход — применение высокотемпературных припоев или сварки нержавеющим электродом.

Другой материал — холоднокатаная сталь. Применяется для автомобилей или при производстве бытовой техники. Пластична, хорошо гнется, но ржавеет, окисляется. Один из вариантов защиты, применение высокотемпературной краски или лака. Основа — кремнийорганические соединения. Стойки до нагрева 600-650°C. С таким покрытием, коптилка горячего копчения своими руками собранная, будет надежно защищена.

Мобильную конструкцию для горячего копчения можно, соблюдая правила пожарной безопасности, применять в помещении. Источник тепла — газовая или электрическая плита. Вывод продуктов возгонки (дыма) обеспечивается по трубке в кухонную вытяжку или форточку (рис.16).

Рис.16

Для переработки серьезных объемов применяются стационарные установки.

Стационарная установка

Условно можно разделить:

  • произведенная из подручных материалов;
  • сконструированная и выполненная из новых материалов.

Для таких конструкций, прежде чем начинать конструкторско-производственную часть процесса, необходимо оценить затраты. Определяются объемом переработки продуктов. Домашняя коптильня горячего копчения, собранная своими руками, оправдает себя при эксплуатации не реже одного-двух раз в неделю с загрузкой двух и более килограмм полуфабрикатов.

После проведения такого анализа, можно решать проблему: как самому изготовить коптильню для горячего копчения. Первый шаг — использовать простые доступные детали или спроектировать устройство с нуля.

Подручные материалы

Схема готовки продуктов остается прежней (рис.10). Меняются размеры конструкции, соответственно, увеличивается масса. Место ведра или бака занимает 200-х литровая железная бочка, корпус старого холодильника или металлический одежный шкафчик с производственного предприятия (рис.11, рис.12, рис.13). Плюсы такой конструкции:

  • малые исходные затраты на материал основных узлов дымницы;
  • небольшой объем доработок;
  • простота конструкции;
  • разовая загрузка продуктов достигает 5-10 кг.

Рис.10 Рис.11 Рис.12 Рис.13

Коптильня горячего копчения своими руками, изготовленная из новых материалов — это возможность не только обеспечить свой дом, семью и родню вкусным продуктом. Это создание малого бизнеса по производству копченого деликатеса.

https://www.youtube.com/watch?v=il2zaFlkJlU

Проектирование устройства коптильни необходимо начинать от обратного. То есть, зная примерные потребности в готовом продукте, определив приоритеты спроса со стороны потребителей, приступаем к расчетам. Внутренний объем камеры определяется максимальными размерами отдельных продуктов:

Пример. Средний размер тушки курицы 30х18х18см. Для прохода дыма необходимо оставить расстояние между соседними продуктами 5-7 см. Конструкция двухуровневая. Разовая загрузка — 24 тушки. В один ряд помещается 12 кур (3 х 4). Максимальный поперечный размер камеры составит: (5+18+5+18+5+18+5+18+5) см = 97 см.

Минимальный вертикальный размер: (10+20+30+10+30+10) см = 110 см (нижнее расстояние от опилок до поддона, поддон-тушка, тушка, расстояние между тушками, зазор, тушка, расстояние до крышки).

При увеличении внутренних размеров, улучшается удобство загрузки и выгрузки. Но повышается расход опилок, дров. Отсюда, следует выбрать золотую середину — обеспечить экономный расход топлива, опилок и условия для приготовления продуктов.

Домашняя коптильня, применяемая для малого бизнеса, изготовляется из листового металла и профиля (уголок, труба, полоса). Основная форма — в виде шкафа (рис.14). Это обеспечивает удобство загрузки-выгрузки. Другой вариант — кирпичное сооружение (рис.15).

Рис.14 Рис.15

Важный фактор — выбор места для расположения конструкции. Нельзя забывать изначальное название — дымница. Следовательно, следует учитывать розу ветров. В противном случае весь дым может направиться в сторону дома или построек, где содержатся домашние животные.

Повысить производительность и качество копчения позволяет установка принудительной прокачки дымом. Для этого в схему встраивается нагнетатель (вентилятор, компрессор). Преимущество — увеличение поступления горячего дыма в емкость с большим объемом (рис.17). Продукты быстрее прогреваются, готовятся и пропитываются ароматом дыма.

Полезные советы

  • для готовки продуктов лучше использовать щепу лиственных деревьев и кустарников: ольха, вишня, дуб, можжевельник, груша, яблоня;
  • размер древесины не должен быть крупнее 5-10 см; крупные фракции труднее прогреть до температуры возгонки (обугливания);
  • оптимальная температура внутри составляет 60-90°C; проверка: вода, попавшая на крышку не должна вскипать.

Вариантов конструкций существует множество. Коптилка, собственноручно сконструированная, может готовить не только рыбу и мясо. Настоящий деликатес — копченые овощи или фрукты (рис.18). Например, картофель, баклажаны, благородные грибы, яблоки, сливы, абрикосы.

Рис.18

Надеемся, что приведенные примеры и советы помогут ответить на вопрос: как сделать коптильню горячего копчения. Редакция сайта и наши читатели будут признательны мастерам, поделившимся своим опытом о конструкциях горячего копчения, выполненных собственными руками. Свое мнение вы можете оставить в блоке «комментарии».

Источник: http://okopchenii.ru/svoimi-rukami/koptilnya-svoimi-rukami.html

Копчение перепелов в домашних условиях: пошаговая инструкция

При грамотном построении бизнеса копчение перепелов в домашних условиях может приносить неплохой стабильный доход. Для этого необходимо знать, как правильно разводить этих птиц, готовить маринад и правильно коптить.

При этом требуется приобрести оборудование для копчения и хранения тушек.

Однако не все сегодня разводят перепелов, некоторые покупают тушки и коптят их, в этом случае прибыль фермера немного снижается, зато ему не нужно думать, как ухаживать за птицей.

Читайте также  Как самому сшить обувь из кожи

Копчение перепелов в домашних условиях

Копченые перепела – польза или вред

Мясо перепелов является нежным и вкусным. Однако много его есть нельзя, так как это может привести к дисбалансу микрофлоры. Таким образом, пару тушек можно съесть без вреда для здоровья. Вот основные положительные свойства перепелов:

  • низкое содержание жира;
  • большое количество витаминов;
  • необходимые для жизнедеятельности минералы;
  • во время копчения жир вытапливается естественным образом, но полезные свойства сохраняются.Копченые перепела

Таким образом, периодическое включение копченых перепелов в рацион позволит значительно улучшить общее самочувствие и укрепить иммунитет.

Необходимое оборудование

Полный перечень техники зависит от того, самостоятельно ли фермер выращивает перепелов или покупает у поставщиков уже разделанные тушки. Вот основные агрегаты, которые потребуются:

  • прибор для удаления перьев;
  • машина для потрошения тушек;
  • разделочные агрегаты;
  • коптильня;
  • холодильное оборудование.Перепела холодного копчения

Стоит отметить, что данный перечень актуален для открытия крупного бизнеса. Когда планируется коптить перепелов для себя или для реализации в небольших количествах, то будет достаточно только коптильни. Однако рекомендуется также приобрести холодильную камеру.

Как правильно разделывать перепелов

Такой проблемы не возникает при покупке тушек в магазинах. Там они уже полностью готовы к копчению. Но иногда интересен сам процесс копчения с самого начала. Поэтому необходимо знать, как правильно разделывать тушку.

Первоначально требуется очистить птицу от перьев. Для этого используют бильные пальцы, но можно попробовать выполнить работу вручную. После этого нужно отделить от тела голову, лапы и кончики крыльев. Тело требуется опалить горелкой, чтобы удалить остаток пуха на нем.

Готовые к употреблению перепела

Самое сложное – это правильно удалить внутренности. Необходимо, чтобы содержание желудка и кишечника не попало на мясо, иначе его качество сильно снизится. Требуется в области гузки сделать надрез. Через него извлекают внутренности. После отделения головы от тела зоб с гортанью нужно немного потянуть вверх. Сама тушка промывается под проточной водой и помещается в холодильник, если не планируется коптить ее сразу.

Виды коптильных аппаратов для перепелов

На рынке есть много различных моделей, но все они работают по одному принципу. На дно помещаются опилки или другой материал лиственных пород, а на решетках, шампурах или крюках располагают перепелов. Также под мясом находится поддон, в который стекает жир.

Наиболее популярны мини-коптильни. Они часто используются на дачных участках или в квартирах. Срок эксплуатации из нержавеющей стали около 10 лет, а из черных металлов до 3 лет. Конструкция полностью герметична и обладает системой дымовыведения, что особенно важно при использовании в квартире.

Коптильня

Электрические коптильни тоже часто используются. Они небольшие и обладают всем необходимым для работы. Основное достоинство этого типа устройств – это отсутствие необходимости следить за процессом. Прибор подаст сигнал, когда все будет готово.

Промышленные агрегаты применяются, если копчение перепелов осуществляется на коммерческой основе. В них можно одновременно загрузить до 500 тушек. Таким образом, получается довольно быстро получить большое количество вкусных копченых перепелов. Однако стоимость таких машин довольно высокая. Также есть коптильни на 30, 50, 100, 200 и так далее тушек. Поэтому можно выбрать оптимальную загрузку.

Виды копчения перепелов

Существует три вида копчения:

  • холодное;
  • горячее;
  • запекание в коптильне.Тушки перепелов

Холодное копчение

Обычно необходимо около 7 дней для копчения холодным способом. Температура дыма не превышает 25 градусов. Таким образом, птицы хорошо пропитывается, за счет чего тушка обладает ярко выраженным копченым вкусом. Он очень ценится среди гурманов. Определить уровень готовности можно по внешнему виду перепелки. Она должна быть коричневой с блестящим оттенком.

Важно. Узнать уровень готовности мяса внутри возможно путем выполнения небольшого надреза ножом.

Горячее копчение

Здесь происходит обработка тушки дымом высокой температуры. Он должен быть от 65 до 85 градусов. В этом случае получается вкусная корочка, однако она быстро затвердевает, поэтому дым практически не попадает внутрь тушки. Таким образом, выраженный копченый вкус отсутствует.

Перепела горячего копчения

Сам процесс может занимать до 2 дней. Более подробно можно посмотреть на видео.

Запекание

Это считается наиболее быстрым способом копчения. Он похож на горячий тип, однако температура воздуха в коптильне должна составлять 90 – 120 градусов. Необходимо до 10 часов, чтобы тушки были полностью готовы. У перепелки должна быть золотистая и хрустящая корочка.

По сути, это аналог запекания в духовке, но с применением другого оборудования. Таким образом, обработка происходит с использованием естественного биоматериала, который дает дополнительные вкусовые характеристики мясу.

Копчение методом запекания считается сегодня наиболее популярным способом получения деликатеса в сжатые сроки.

Способ подачи блюда

Материал для копчения

Многие рекомендуют применять именно опилки. Однако это не говорит о том, что это универсальный материал. На самом деле можно использовать и другие материалы. Практика показывает, что среди применяемого сырья у опилок довольно высокий показатель наличия летучих элементов.

Опилки для копчения

Наиболее безопасным для здоровья считается щепа. У нее крупнозернистая структура, что обеспечивает наличие пор с воздухом, требуемых для хорошего горения. Само горение в коптильне не должно происходить, необходимо добиться именно тления.

Подготовка щепы к использованию

Важно. Запрещено использовать хвойные породы деревьев и березу. При тлении выделяются частицы, которые дают перепелу горьковатый вкус.

Тонкости копчения или советы для новичков

Необходимо знать несколько важных нюансов, которые помогут вкусно закоптить перепелов.

  • Обработке дымом подвергаются только высушенные тушки, которые до этого были выпотрошены.
  • Нужно использовать только биоматериал для тления лиственных пород.
  • Если приходится использовать березу в качестве биоматериала, то с нее требуется удалить кору. Тогда у перепела не будет горьковатого привкуса.
  • Перепела холодного копчения могут храниться дольше. Консервация дымом низкой температуры более эффективная.
  • Перед копчением необходимо выполнить подготовительный этап, приготовив маринад для тушек.Подготовка тушек к хранению

Знание этих тонкостей позволит приготовить действительно вкусных перепелов для себя или на продажу.

Приготовление маринада

Существует много различных способов приготовления маринада. Их можно найти в интернете или придумать самостоятельно. Стоит рассмотреть несколько наиболее популярных.

Промышленная коптильня

Способ 1

Натирание тушки перепела солью и различными приправами по вкусу. Данный метод считается наиболее бюджетным и быстрым. Как правило, добавляют молотые перец.

Важно использовать достаточное количество соли, чтобы она полностью пропитала мясо птицы. Необходимо держать тушки в таком маринаде около 2 дней. Однако при температуре до 12 градусов скорость пропитки мяса сокращается на 12 – 15 часов.

Таким образом, хранить мясо во время подготовительного этапа стоит именно в холодильнике.

Перепел в маринаде

Способ 2

Маринование с использованием воды, соли и другие ингредиентов по желанию. Воду необходимо вскипятить. На 1 литр приходится 30 граммов соли. Иногда добавляют сахар, так как он добавляет пикантность вкусовому букету. В горячую воду необходимо забросить все необходимые для приготовления маринада составляющие.

Обычно туда входят перец, лавровый лист, укроп, петрушка, чеснок. Также можно добавить что-то еще. Когда полученная смесь остынет, ее заливают в емкость с тушками перепелов. Некоторые считают, что данный способ позволяет быстрее закоптить перепелов, однако это не так.

Скорость приготовления птицы идентичная с предыдущим способом.

Способ 3

Использование жидкого дыма позволяет получить тот же эффект без вылазки на природу. Таким образом, требуется выбрать первый или второй способ подготовки туши и обработать ее жидким дымом. По сути, такой способ приготовления очень похож на запекание в обычной духовке.

Как красиво подать копченых перепелов

Таблица 1. Рецепт маринада на 8 тушек

ИнгредиентКоличество
Лимонный сок 3 ст. л.
Оливковое масло 3 ст. л.
Тимьян (свежий) 3 ветки
Молочный тмин 1 ч. л.
Кориандр 1 ч. л.
Паприка 1 ч. л.
Корица ¼ ч. л.
Лимонная цедра 1 ч. л.
Молотый перец По вкусу
Соль По вкусу

Однако это далеко не единственный рецепт. Их можно найти в интернете или поваренной книге.

Копчение перепелов – пошаговая инструкция

Весь процесс должен выполняться последовательно. Стоит рассмотреть с момента после забоя птицы, так как некоторые разводят перепелов для себя или на продажу. А копчение птицы позволит зарабатывать больше.

Таблица 2. Копчение перепелов

Шаг, №ОписаниеФото
Шаг 1 Потрошение тушки. Необходимо очистить ее от перьев и внутренностей. Важно, чтобы остатки еды, содержащиеся в ЖКТ, не попали на мясо, иначе придется очень долго отмывать мясо от них.
Шаг 2 Подготовка маринада. Необходимо выбрать один из существующих рецептов или придумать свой. Важно понимать, что это важный этап, на котором задается вкусовой букет мяса птицы. Поэтому к нему нужно подходить наиболее ответственно.
Шаг 3 Натирание тушек подготовленной смесью и заливание маринада в емкость с ними.
Шаг 4 Помещение замаринованных перепелов в холодильник на 2 суток, чтобы они смогли пропитаться.
Шаг 5 Подготовка коптильни. Необходимо настроить ее, установить биоматериал, который будет тлеть, поддон и крюки/шпажки, на которых будут держаться перепела.
Шаг 6 Насаживание перепелов на шампур и помещение их в коптильню.
Шаг 7 Копчение перепелов. Сам процесс длится, в зависимости от выбранного способа. Необходимо периодически подкладывать материал для тления. При недостаточном количестве дыма результат не оправдает ожидания.
Шаг 8 Получение готовых копченых перепелов.

Готовых перепелов можно употреблять в пищу сразу, а можно их оставить на хранение.

Хранение копченых перепелов

Все зависит от того, какое именно было копчение. Так, перепелки, приготовленные с помощью горячего метода копчения, могут быть пригодны в пищу в течение нескольких суток. Однако срок годности при холодном копчении значительно выше.

Читайте также  Как самому сделать нож в домашних условиях

Продажа копченых перепелов

Важно. Готовые тушки необходимо держать в холодильнике. Чтобы увеличить срок годности, тушки хранят в морозильной камере. Перед этим их рекомендуется поместить в вакуумный пакет. Отсутствие соприкосновения с воздухом позволит хранить продукт до 3 месяцев.

Сегодня многие коптят перепелов для продажи. Стоит рассмотреть основные особенности реализации данного товара на территории РФ.

Особенности выхода на рынок

Если есть желание сделать продажу копченых перепелов дополнительным источником доходов, то необходимо работать официально. Если продавать незаконно, то можно получить высокий штраф. А если продукты питания окажутся некачественными и станут причиной отравления, то предпринимателя может ждать тюрьма (от 2 до 5 лет).

Процесс приготовления перепела

Чтобы наладить бизнес по продаже перепелов необходимо:

  • зарегистрировать компанию и послать уведомление в Роспотребнадзор о начале деятельности;
  • приобрести требуемое оборудование;
  • открыть счет в банке или приобрести оборудование для ведения РКО;
  • получить заключение ветнадзора на каждую реализуемую партию;
  • продавать и получать прибыль.

Подробнее о разведении перепелов как бизнес можно прочитать в нашей статье.

Стоит отметить, что продавать копченых перепелов можно оптом, но цена будет ниже. Также можно производить реализацию в розницу через свои торговые точки. Но тогда есть риск не выйти на желаемые объемы. Таким образом, каждый предприниматель должен сам решить для себя, какой способ продажи товара для него оптимальный.

Готовые копченые перепела

Что касается производства копченых перепелов для себя, то никакие разрешительные документы не требуются. Важно только контролировать, чтобы поставщик тушек был надежным. Самый лучший способ контролировать качество мяса птицы – это самостоятельно разводить ее. Тогда будет известно, что она ела, какие использовались витамины и были ли задействованы искусственные стимуляторы роста.

Источник: https://svoimi-rykami.ru/fermerstvo/razvedenie-perepelov/kopchenie-perepelov-v-domashnix-usloviyax.html

Коптильня своими руками — инструкция для начинающих. Как сделать коптильню холодного и горячего копчения?

Многие из нас мечтают иметь собственную коптильню, но по разным причинам откладывают реализацию этой затеи. причина — цена. Коптильня холодного копчения обойдется в значительную сумму. Для горячего дешевле, однако чаше мы предпочитаем все же блюда холодного копчения.

Нас останавливает сложная технология приготовления таких блюд. Тем не менее качество всего, что приготовлено собственными руками, конечно же, не сравниться ни с чем. Поэтому мы часто мечтаем о том, чтобы на загородном участке появилась собственная коптильня.

По своему опыту могу с уверенностью сказать, что каждому под силу создать этот технически несложный агрегат. В интернете найдутся самые разнообразные варианты самодельной коптильни на любой вкус и бюджет.

На чем остановить свой выбор

Те, кто никогда не сталкивался с подобным устройством, должны учитывать, что для холодного и горячего копчения применяются разные технологии. Соответственно, разным будет и коптильное оборудование.

Для горячего можно использовать небольшой железный ящик с крышкой любой формы. Чем плотнее крышка, тем быстрее пойдет процесс. На дно ящика кладется решетка с небольшими отверстиями. Под неё укладывается деревянная щепа из ольхи, дуба или осины. Здесь можно использовать почти любое дерево.

Не рекомендуется сосна и ель из-за большого содержания смолы, которая дает сильный смоляной привкус.

Между решеткой и дном должно быть достаточное расстояние, чтобы решетка не касалась дерева. Накрываем все это плотной крышкой и ставим на огонь. Можно на открытый, можно на газовую горелку, а можно и на обычные угли для шашлыка.

Подгореть здесь ничего не может, так как щепа предварительно вымачивается в простой воде, чтобы шел процесс тления, а не горения. Ни в коем случае нельзя допускать, чтобы дерево горело.

Всё займет от двадцати до сорока минут. В интернете затем можно разместить фото коптильни сделанной своими руками и обсудить рецепты собственного приготовления. Все это, конечно же, стоит делать самому.

А на вопрос холодное или горячее ответ достаточно простой. Кому что нравится. У меня, например, на даче две коптильни собственной конструкции, которые много лет удовлетворяют мои кулинарные фантазии.

Особенности холодного копчения

Для холодного копчения применяется более сложное устройство, которое под силу изготовить самому. Прежде всего возникает вопрос — из чего сделать коптильню.

Самое оптимальное из нержавеющего металла. Однако, нужно учитывать, что такой агрегат состоит из трех основных частей. Основная часть — это сам коптильный шкаф. Затем так называемый генератор дыма, который производит дым для копчения.

Дым поступает в коптильный шкаф, где и происходит процесс холодного копчения. Холодным процесс можно назвать условно, так как для качественного приготовления продукта нужна плюсовая температура порядка двадцати градусов.

Если все происходит на улице в холодное время года, то необходимо предусмотреть подогрев коптильного шкафа. Для этого подойдет обычная лампа освещения. Светодиодная лампа не подойдет, она выделяет недостаточное количество тепла.

Немаловажный элемент для качественного приготовления — сушильный шкаф. Это устройство избавляет продукт от излишней влаги.

Процесс сушки можно производить на открытом воздухе. В этом случае нужно будет выполнить все необходимые условия сушки продукта на открытом воздухе. Можно совместить сушильный и коптильный шкаф в одном пространстве.

Из чего же проще всего изготовить устройство для копчения

Самый постой вариант — обычная бочка, которая найдется почти в каждом хозяйстве. Чем она больше, тем производительней должен быть и дымогенератор. Для домашнего производства вполне подойдет коптильня из бочки на пятьдесят — сто литров.

Если в хозяйстве бочки не нашлось

На самом деле подойдет любой металлический ящик из домашней утвари. Например старый холодильник. Коптильня из холодильника вполне приемлемый вариант. Здесь можно совместить коптильную камеру, генератор дыма и сушилку в одном корпусе.

Для тех, кто любит строить на века

Вполне возможно построить своими руками коптильню из кирпича. Здесь полет фантазии неограничен и всё оборудование можно объединить в одном пространстве.

Строить лучше всего там же, где расположен мангал или поблизости. Это самый надежный и долговечный вариант.

Из собственного опыта

У меня есть своя пошаговая инструкция как сделать коптильню горячего копчения своими руками. Основную и наиболее громоздкую часть конструкции я сделал из клееных деревянных панелей, купленных в хозяйственном магазине. Сосна для этого вполне подошла.

При помощи шурупов собрал куб размером 80 на 80 сантиметров, высотой один метр — это размер готовых панелей. Сверху плотная крышка из того же дерева. Изнутри все пространство покрыл толстой алюминиевой фольгой, так как дерево, особенно сосна, выделяет много смолы, что не очень хорошо для пищевых продуктов.

В крышке просверлил отверстие диаметром 50 миллиметров для дымохода. Подошла обычная водопроводная труба из пластика. Сбоку приделал дымогенератор.

На его конструкции остановимся отдельно

Я пошел по наиболее оптимальному пути и купил готовое устройство. Это было проще, так как в комплект входил небольшой компрессор, который помогает нагнетать дым в коптильню. Компрессор можно не использовать.

Если конструкция изготовлена правильно, то дым будет поступать в достаточном количестве и без дополнительных приспособлений. Но с компрессором надежней. Такой генератор нетрудно сделать самостоятельно.

Как собрать генератор дыма

Подойдет любая металлическая труба диаметром 80-100 миллиметров. В её нижней части делаем несколько отверстий. Затем на металлическую поверхность, для этого подойдет старая сковородка, насыпаем немного заранее замоченной щепы и разжигаем её.

Когда дерево разгорится, точнее начнет тлеть, накрываем его трубой. Отверстия должны давать необходимый приток воздуха для поддержания процесса тления. В идеале низ трубы нужно заварить и проделать одно большое отверстие для заполнения щепой и притока воздуха.

В боковой части трубы необходимо предварительно поделать отверстие на уровне две трети от нижней части и вставить туда горизонтальную металлическую трубу так, чтобы она соединяла коптильный шкаф и дымогенератор.

Верхнюю часть накрываем плотной крышкой и следим, чтобы дым не сочился из неплотных соединений. Если все сделано правильно, то весь дым будет поступать в коптильню и процесс пройдет качественно и достаточно быстро.

Как установить дополнительный компрессор

Для этого подойдет обычный аквариумный компрессор с пластиковой трубкой, через которую под небольшим давлением проходит воздух. Эту трубку нужно вставить в поперечную трубу, которая соединяет генератор и коптильный шкаф. Лучше всего предусмотреть дополнительный штуцер. Все соединения должны быть очень плотными. Теперь можно коптить.

Сушильный шкаф

Лучше всего использовать специальный сушильный шкаф, который избавит наш продукт от излишней влаги. Его тоже вполне под силу изготовить самостоятельно. Я купил пластиковый ящик с плотной крышкой объемом 20 литров. В боковую его часть вставил небольшой вентилятор. Подойдет любой из тех, что найдется в Вашем хозяйстве.

Кладем, а лучше подвешиваем, предварительно засоленный продукт в сушильный шкаф. Включаем вентилятор и ждем 2-3 дня до полной просушки. Сейчас не принято это делать на открытом воздухе, лучше в сушильном шкафу любой конструкции.

Нужно учитывать, что чем сильнее поток воздуха, тем быстрее пройдет подготовка к копчению. Немаловажно и то, какая температура окружающей среды. В летнее время года нельзя ставить сушилку на солнце, а лучше найти прохладное место где-то в сарае или погребе. Если все сделано правильно, то процесс копчения займет порядка 40-50 минут.

Можно коптить и более длительное время, но здесь можно переборщить и тогда Ваше блюдо приобретет горьковатый привкус. Рецептов, как и сколько коптить тот или иной продукт бесконечное множество в интернете.

Фото коптильни своими руками

Сохраните статью себе на страницу:

Присоединяйтесь к обсуждению:

Источник: http://landshaftdizajn.ru/koptilnya-svoimi-rukami/

Понравилась статья? Поделить с друзьями: